Приложение к Приказу от 21.12.2012 г № 1305 Рекомендация
Методические рекомендации по организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения
1.Методические рекомендации по организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения (далее - Методические рекомендации) разработаны в соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08, утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45, для оказания методической помощи государственным учреждениям начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, а также другим учреждениям и организациям, участвующим в решении вопросов организации питания.
2.Организация рационально сбалансированного качественного и разнообразного питания с учетом его особенностей для лиц, испытывающих систематические умственные и физические нагрузки при обучении в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, направленная на профилактику основных заболеваний, поддержание физической и психической активности, способствует реализации основных задач, стоящих перед этими учреждениями.
3.При организации питания лиц, обучающихся в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, рекомендуется учитывать следующие требования:
- обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания;
- соблюдение гигиенических требований к ассортименту продуктов и технологии приготовления блюд;
- обеспечение профилактики витаминной недостаточности;
- соблюдение требований к пищевой ценности (калорийности и содержанию основных пищевых веществ) рационов и режиму питания;
- недопущение длительных перерывов между отдельными приемами пищи, особенно между ужином предыдущего и завтраком последующего дня;
- включение в меню ежедневно мяса, птицы и рыбы, зерновых продуктов (крупы, макаронных изделий), хлебобулочных изделий, овощей, фруктов, молочных продуктов, сахара; еженедельно по четырнадцатидневному меню - остальных продуктов.
4.Расчеты расхода сырья, выхода готовых изделий следует осуществлять согласно сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
5.При составлении меню для лиц, обучающихся в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения, следует:
- обеспечить не менее трех раз в день потребление овощей и фруктов;
- поддерживать на умеренном уровне потребление белка;
- обеспечить баланс между количеством потребляемой энергии (количеством пищи) и физической активностью (затратами энергии);
- поддерживать с профилактической целью достаточный уровень потребления кальция.
6.По решению создаваемой в государственном учреждении начального профессионального образования системы социального обслуживания населения комиссии в составе руководителя учреждения, заведующего медицинской частью, заведующего пищеблоком, с учетом медицинских показаний, обучающимся рекомендуется назначение дополнительного питания и увеличение калорийности, пищевой ценности, количества продуктов и выхода блюд на 10 - 15%, а также допускается устанавливать индивидуальный объем выдаваемой пищи.
7.Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся в учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения составляет:
| Название пищевых веществ | Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек | |
| юноши 15 - 20 лет | девушки 15 - 20 лет | |
| Белки (г) | 98 - 113 | 90 - 104 |
| в т.ч. животного происхождения | 59 - 68 | 54 - 62 |
| Жиры (г) | 100 - 115 | 90 - 104 |
| в т.ч. растительного происхождения | 30 - 35 | 27 - 31 |
| Углеводы (г) | 425 - 489 | 360 - 414 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 3000 - 3450 | 2600 - 2990 |
| Витамины: | ||
| Витамин С (мг) | 70 | 70 |
| Витамин А (мг рет. экв) | 1,0 | 0,8 |
| Витамин Е (мг ток. экв) | 15 | 12 |
| Тиамин (мг) | 1,5 | 1,3 |
| Рибофлавин (мг) | 1,8 | 1,5 |
| Пиридоксин (мг) | 2,0 | 1,6 |
| РР (мг ниац. экв) | 20 | 17 |
| Фолат (мкг) | 200 | 200 |
| Минеральные вещества: | ||
| Кальций (мг) | 1 200 | 1 200 |
| Фосфор (мг) | 1 800 | 1 800 |
| Магний (мг) | 300 | 300 |
| Железо (мг) | 15 | 18 |
| Йод (мг) | 0,13 | 0,13 |
8.Среднесуточный набор продуктов может отличаться от рекомендуемого среднесуточного продуктового набора для организации питания в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения в зависимости от времени года (зима, весна, лето, осень).
9.При наличии алиментарно-зависимого заболевания у обучающегося для него составляется рацион питания в соответствии с требованиями диеты, назначенной лечащим врачом соответствующего данной нозологии профиля.
10.Установленные нормы взаимозаменяемости продуктов питания при изготовлении блюд в государственных учреждениях начального профессионального образования системы социального обслуживания населения:
Нормы взаимозаменяемости некоторых продуктов
при изготовлении блюд
| N п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто (кг) | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов брутто (кг) | Кулинарное использование |
| 1. | Яйца без скорлупы | 1,00 | Яичный порошок | 0,28 | В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах |
| 2. | То же | 1,00 | Яичный меланж мороженый | 1,00 | То же |
| 3. | Масло коровье несоленое вологодское | 1,00 | Масло крестьянское | 1,13 | В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске) |
| 4. | То же | 1,00 | Масло коровье любительское | 1,06 | То же |
| 5. | То же | 1,00 | Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) | 1,00 | В фаршах, блинах, оладьях |
| 6. | То же | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,84 | В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий |
| 7. | То же | 1,00 | Жир топленый сельскохозяйственной птицы | 0,83 | В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах |
| 8. | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 1,011 | В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске) |
| 9. | Маргарин столовый | 1,00 | Маргарин безмолочный | 1,00 | В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др. |
| 10. | То же | 1,00 | Масла растительные рафинированные | 0,84 | В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков |
| 11. | Масло подсолнечное | 1,00 | Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | 1,00 | В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др. |
| 12. | Масло подсолнечное рафинированное | 1,00 | Масло подсолнечное нерафинированное | 1,00 | В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях |
| 13. | Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 1,00 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
| 14. | То же | 1,00 | Молоко коровье цельное сухое | 0,12 | В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др. |
| 15. | Молоко коровье пастеризованное цельное | 1,00 | Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) | 0,09 | В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах |
| 16. | То же | 1,00 | Сливки сухие (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг) | 0,16 | В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях |
| 17. | То же | 1,00 | Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) | 0,38 | В напитках (кроме молочных коктейлей) |
| 18. | То же | 1,00 | Молоко сгущенное стерилизованное в банках | 0,46 | В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др. |
| 19. | То же | 1,00 | Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 | В молочных кашах, мучных изделиях |
| 20. | Творог жирный (содержание жира не менее 18%) | 1,00 | Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) - с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг | 0,88 | В кулинарных изделиях и блюдах из творога |
| 21. | Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) | 1,00 | Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг) | 0,89 | В кулинарных изделиях и блюдах из творога |
| 22. | То же | 1,00 | Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг) | 0,97 | То же |
| 23. | Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,00 | Дрожжи хлебопекарные сухие | 0,25 | Для приготовления напитков, мучных изделий |
| 24. | Сухари панировочные пшеничные из муки 1-го сорта | 1,00 | Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта | 1,56 | Для панирования кулинарных изделий |
| 25. | Сахар-песок | 1,00 | Рафинадная пудра | 1,00 | В сладких блюдах, запеканках, пудингах |
| 26. | Сахар-песок | 1,00 | Мед натуральный | 1,25 | В напитках, киселях, муссах, желе |
| 27. | Крахмал картофельный сухой (20%-ной влажности) | 1,00 | Крахмал картофельный сырец (50%-ной влажности) | 1,60 | В киселях, сладких супах |
| 28. | Крахмал картофельный | 1,00 | Крахмал кукурузный | 1,50 | В молочных киселях, желе |
| 29. | Картофель свежий продоволь ственный | 1,00 | Пюре картофельно е сухое | 0,25 | В супах-пюре, блюдах из отварного протертого картофеля |
| 30. | Горошек зеленый (консервы) | 1,00 | Горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 | В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
| 31. | То же | 1,00 | Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 | То же |
| 32. | То же | 1,00 | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 | То же |
| 33. | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) | 1,00 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| 34. | То же | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) | 0,76 | То же |
| 35. | Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 | Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| 36. | Кабачки маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | Патиссоны маринованные или консервированные (целые или эезаные) | 1,00 | В холодных блюдах, гарнирах |
| 37. | Капуста цветная свежая | 1,00 | Капуста цветная маринованная | 0,85 | В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
| 38. | Лук репчатый свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 1,05 | В салатах |
| 39. | То же | 1,00 | Лук репчатый маринованный | 1,53 | В холодных закусках, гарнирах |
| 40. | Лук - порей свежий | 1,00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей |
| 41. | То же | 1,00 | Морковь гарнирная (консервы) | 1,40 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
| 42. | То же | 1,00 | Морковь бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | В рецептурах, где используется морковь столовая свежая |
| 43. | То же | 1,00 | Морковь пассированная быстрозамороженная (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг) | 0,55 | В супах, соусах, гарнирах |
| 44. | Огурцы соленые | 1,00 | Огурцы консервированные или маринованные | 1,64 | В салатах, винегретах, супах и соусах |
| 45. | Огурцы соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | Помидоры соленые или маринованные (масса нетто) | 1,00 | В салатах, винегретах |
| 46. | Огурцы соленые | 1,00 | Татиссоны консервированные (целые, резаные) | 1,73 | В холодных блюдах, гарнирах |
| 47. | То же | 1,00 | Кабачки консервированные | 1,67 | То же |
| 48. | Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | 1,00 | Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 0,15 | В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
| 49. | Петрушка корневая свежая | 1,00 | Белые коренья петрушки пассированные быстрозамороженные (с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,07 кг) | 0,48 | То же |
| 50. | Перец сладкий стручковый | 1,00 | Перец сладкий маринованный целый | 1,53 | В холодных, овощных блюдах, гарнирах |
| 51. | То же | 1,00 | Перец сладкий маринованный половинками | 1,4 | В холодных, овощных блюдах, гарнирах |
| 52. | Помидоры свежие | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 0,46 | В супах, соусах и при тушении овощей |
| 53. | То же | 1,00 | Сок томатный натуральный | 1,22 | В супах, соусах и при тушении овощей |
| 54. | То же | 1,00 | Консервированные томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,70 | В холодных блюдах и гарнирах |
| 55. | То же | 1,00 | Консервированные томаты натуральные (сливовидные плоды) | 1,42 | То же |
| 56. | Репа столовая свежая | 1,00 | Брюква столовая свежая | 0,96 | В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей |
| 57. | Свекла столовая свежая | 1,00 | Свекла столовая сушеная | 0,13 | В борщах и свекольниках |
| 58. | То же | 1,90 | Свекла гарнирная или маринованная (консервы) | 1,40 | В блюдах, где используется свекла столовая свежая |
| 59. | То же | 1,00 | Свекла бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | То же |
| 60. | Чеснок свежий | 1,00 | Приправа чесночная (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг) | 1,04 | В блюдах, где используется чеснок свежий |
| 61. | Грибы белые свежие | 1,00 | Шампиньоны свежие | 1,07 | В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
| 62. | Шампиньоны свежие | 1,00 | Грибы белые сушеные | 0,27 | В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах |
| 63. | То же | 1,00 | Шампиньоны консервированные | 0,71 | То же |
| 64. | Яблоки свежие | 1,00 | Яблоки целые, половниками, чертвертушками (бланшированн ые в сахарном сиропе) быстрозамор оженные | 0,8/0,73 | В сладких блюдах |
| 65. | Брусника свежая | 1,00 | Клюква свежая | 1,00 | В салатах из капусты и в сладких блюдах |
| 66. | Урюк | 1,00 | Курага, кайса | 0,75 | В пудингах, соусах, сладких блюдах |
| 67. | Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 | Цукаты, кайса, курага | 1,00 | То же |
| 68. | Повидло, джем | 1,00 | Мармелад фруктово-ягодный (резной) | 0,84 | В сладких блюдах |
| 69. | То же | 1,00 | Варенье без косточек | 1,00 | То же |
| 70. | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 | Сок томатный натуральный | 2,66 | В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. |
| 71. | То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20% | 0,60 | То же |
| 72. | То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 - 30% | 0,40 | То же |
| 73. | То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 - 40% | 0,30 | То же |
| 74. | То же | 1,00 | Соус томатный острый | 0,41 | То же |
| 75. | Соус томатный острый | 1,00 | Соус Кубанский | 1,00 | То же |
| 76. | Соус Южный | 1,00 | Соусы: Восток, Московский, Любительский, Столовый | 1,00 | В холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках |
| 77. | Ванилин | 1,00 | Ванильный сахар | 20,0 | В сладких блюдах |
| 78. | То же | 1,00 | Ванильная эссенция | 12,7 | То же |
| 79. | Чай черный байховый нерасфасованный | 1,00 | Чай плиточный черный | 1,00 | В напитках |
| 80. | Кофе натуральный жареный | 1,00 | Кофе натуральный растворимый | 0,35 | То же |
| 81. | Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%-ный | 0,50 | При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов |
| 82. | То же | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный | 0,33 | То же |
| 83. | То же | 1,00 | Уксусная эссенция 80%-ная | 0,04 | То же |
| 84. | То же | 1,00 | Кислота лимонная пищевая | 0,03 | В блюдах и изделиях, где используется уксус |
--------------------------------
<*> Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката сахарном сиропе.
Нормы замены продуктов по белку и углеводам
| Наименование продуктов | Количество продуктов нетто, г | Химический состав | Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (-) | ||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Замена хлеба (по белку и углеводам) | |||||
| Хлеб пшеничный из муки I с. | 100 | 7,5 | 2,9 | 51,4 | |
| Хлеб ржаной простой формовой | 125 | 7,62 | 1,5 | 49,87 | |
| Мука пшеничная I с. | 70 | 7,42 | 0,91 | 48,3 | |
| Макароны, вермишель 1 с. | 70 | 7,7 | 0,91 | 49,35 | |
| Крупа манная | 75 | 7,72 | 0,9 | 52,95 | |
| Замена картофеля (по углеводам) | |||||
| Картофель | 100 | 2,0 | 0,4 | 16,3 | |
| Свекла | 190 | 2,85 | 0,19 | 16,72 | |
| Морковь | 240 | 3,12 | 0,24 | 16,56 | |
| Капуста б/к | 370 | 6,66 | 0,37 | 17,39 | |
| Макароны, вермишель 1 с. | 25 | 2,75 | 0,32 | 17,62 | |
| Крупа манная | 25 | 2,57 | 0,25 | 17,65 | |
| Хлеб пшеничный из муки I с. | 35 | 2,62 | 1,01 | 17,99 | |
| Хлеб ржаной простой формовой | 45 | 2,74 | 0,54 | 17,95 | |
| Замена свежих яблок (по углеводам) | |||||
| Яблоки свежие | 100 | 0,4 | 0,4 | 9,8 | |
| Яблоки сушеные | 15 | 0,33 | 0,01 | 8,85 | |
| Курага (без косточек) | 18 | 0,94 | 0,05 | 9,18 | |
| Чернослив | 15 | 0,34 | 0,1 | 8,63 | |
| Замена молока по белку | |||||
| Молоко | 100 | 2,9 | 3,2 | 4,7 | |
| Творог полужирный | 16 | 2,88 | 1,44 | 0,48 | |
| Творог жирный | 20 | 3,0 | 3,6 | 0,56 | |
| Сыр | 13 | 3,02 | 3,83 | - | |
| Говядина I к. | 15 | 2,79 | 2,4 | - | |
| Говядина II к. | 15 | 3,0 | 1,47 | - | |
| Говядина вырезка | 15 | 3,03 | 0,42 | - | |
| Рыба (треска) | 20 | 3,2 | 0,12 | - | |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 7 | 2,8 | 1,4 | 2,1 | |
| Замена мяса (по белку) | |||||
| Говядина I к. | 100 | 18,6 | 16,0 | - | |
| Говядина II к. | 90 | 18,0 | 8,82 | - | масло + 7 г |
| Говядина вырезка | 90 | 18,18 | 2,52 | - | масло + 13 г |
| Творог полужирный | 100 | 18,0 | 9,0 | 3,0 | масло + 5 г |
| Творог жирный | 120 | 18,0 | 21,6 | 3,7 | масло - 5 г |
| Рыба (треска) | 115 | 18,4 | 0,69 | - | масло + 5 г |
| Яйцо куриное | 145 | 18,4 | 16,67 | 1,01 | |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 45 | 18,0 | 9,0 | 13,6 8 | |
| Замена рыбы (по белку) | |||||
| Рыба (треска) | 100 | 16,0 | 0,6 | - | |
| Говядина I к. | 85 | 15,81 | 13,6 | - | масло - 13 г |
| Говядина II к. | 80 | 16,0 | 7,84 | - | масло - 7 г |
| Говядина вырезка | 80 | 16,6 | 2,24 | - | |
| Творог полужирный | 90 | 16,2 | 8,1 | 2,7 | масло - 7 г |
| Творог жирный | 110 | 16,5 | 19,8 | 3,08 | масло - 19 г |
| Яйцо куриное | 125 | 15,87 | 14,37 | 0,87 | масло - 13 г |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 40 | 16,0 | 8,0 | 12,2 | |
| Замена творога (по белку) | |||||
| Творог полужирный | 100 | 18,0 | 9,0 | 3,0 | |
| Говядина I к. | 100 | 18,6 | 16,0 | - | масло - 7 г |
| Говядина II к. | 90 | 18,0 | 8,82 | - | |
| Говядина вырезка | 90 | 18,18 | 2,52 | - | масло + 6 г |
| Рыба (треска) | 110 | 17,6 | 0,66 | - | масло + 8 г |
| Яйцо куриное | 140 | 17,78 | 16,1 | 0,98 | масло - 7 г |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 45 | 18,0 | 9,0 | 13,6 8 | |
| Замена яйца (по белку) | |||||
| Яйцо куриное | 40 | 5,08 | 4,6 | 0,28 | |
| Творог полужирный | 30 | 5,4 | 2,7 | 1,2 | |
| Творог жирный | 35 | 5,25 | 6,3 | 0,98 | |
| Сыр | 22 | 5,1 | 6,49 | - | |
| Говядина I к. | 30 | 5,58 | 4,8 | - | |
| Говядина II к. | 25 | 5,0 | 2,45 | - | |
| Говядина вырезка | 25 | 5,05 | 0,7 | - | |
| Рыба (треска) | 35 | 5,6 | 0,73 | - | |
| Специализированные продукты питания (смесь белковая композитная сухая) | 12,7 | 5,08 | 2,5 | 3,8 | |